Fleischersatz

Definition:

Als Fleischersatz werden die Produkte bezeichnet die geschmacklich, haptisch oder vom Proteingehalt Fleisch ähneln, jedoch nicht aus Fleisch bestehen oder aus Fleisch hergestellt sind.

Geschichte:

Abb.1 Tofu

Im 20 Jahrhundert wurde in Japan aufgrund knappem Fleischanteil, Würzmittel wie Sojasauce und Miso verwendet. Auch Gerichte wie das Steckrübenschnitzel aus Notzeiten um selber die ärmere Bevölkerung ernähren zu können zählt dazu. Erst in der Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm der Anteil der Veganer rasant zu, dass Gründer Rezepte und Zutaten entwickelt, die Fleischgerichte und Fleischprodukte imitieren.

Wichtigste Arten von Fleischersatz:

Tofu: Tofu ist ein asiatisches Gericht, welches auf Soja basiert. Um eine schöne Masse zu erhalten, werden Sojabohnen eingeweicht und mit Wasser zu einem Püree zermahlen. Durch Gerinnungsmittel wird die Flüssigkeit verfestigt. Zum Schluss wird die Masse zu bröckeln gepresst. Da Tofu neutral schmeckt werden Gewürze wie Kräuter, Knoblauch, Curry oder Nüssen vermischt.

 

Abb.2 Seitan

Seitan: Seitan wird auch als „Weizenfleisch“ bezeichnet und besteht aus Weizeneiweiß (Gluten). Dabei handelt es sich um das wasserunlösliche Klebereiweiß des Weizenmehls. Seitan stammt aus Japanischen-chinesischen Zen Tradition, wo die Mönche diesen Fleischersatz selbst erfunden haben. Personen mit einer Gluten Unverträglichkeit ist dies nicht zu empfehlen.

 

 

Tempeh: Tempeh ist proteinreich und enthält viele B-Vitamine, sowie mehr Nähr- und Ballaststoffe. Hat aber keine fasrige Konsistenz wie Fleisch. Es besteht aus gekochten Sojabohnen. Ein Edelschimmelpilz Rhizopus Oligosporus lässt den Tempeh reifen und verfestigt ihn.

Abb.3 Tempeh

 

 

Auswirkung von Fleischersatz auf die Umwelt:

Laut einer Studie die sich mit der Ökobilanz beschäftigte hat man herausgefunden, dass Seitan zwar schlechter als Tofu ist, aber immer noch viel besser als Fleisch.

Um auf dieses Ergebnis zu kommen, verglichen die Experten Tofu und Seitan hinsichtlich der Faktoren Material-, Land- und Wasserverbrauch sowie CO2-Ausstoß mit den Daten eines Fleischproduktes. Seitan und Soja schnitt grundsätzlich überall besser ab. Jedoch überraschte es, dass Seitan da es aus Weizen hergestellt wird eine durchschnittlich rund 50% höhere CO2-Emissionen als Sojafleisch hat. Und ein Drittel mehr Fläche verbraucht. Vor allem in Südamerika werden große Wald Flächen gerodet um Soja anbauen zu können. Die Gesamtfläche in Südamerika, auf der Soja allein für die EU wächst, entspricht einem Drittel der Fläche Deutschlands. Doch Grund für die hohe Soja Anfrage ist allein die Massentierhaltung. 80% der Sojagewinnung wird als Futtermittel verwendet und nur 10 % als Agrartreibstoffen verarbeitet. Die 10 % die übrig bleiben werden als Lebensmittel benutzt. Wobei wieder 90 Prozent auf die Margarineproduktion entfallen.

Moderne Entwicklung:

Um 1 kg Fleisch produzieren zu können, müssen insgesamt 36 Kilogramm Kohlenstoffdiokit verbraucht werden. Somit ist die Fleischproduktion eine der meist aufgezählten Gründe für die Treibhausgase. Zusätzlich ist es ein enormer Aufwand und riesige Kosten entstehen was die Aufzucht von Rind oder Schwein betrifft. Denn die bisher angebauten Produkte werden zum Großteil für die Nutztiere der Fleischproduktion verschwendet.  „Diese Nahrung wird somit im Hinblick auf die Hungerproblematik regelrecht verschwendet, denn die Tiere wandeln nur einen Bruchteil der ihnen zugeführten Nährstoffe in Fleisch um. 34% des weltweit produzierten Getreides wurden im Jahr 2011 als Nutztierfutter und lediglich 46% direkt zur menschlichen Ernährung verwendet – die restlichen 20%  wurden zu Treibstoff oder anderen Industrieprodukten verarbeitet”(UMA). Würde die Fleischproduktion sinken könnten  die Flächen die durch die fehlenden Massentierhaltungen frei werden für den Anbau anderer hochwertiger und umweltfreundlicher Agrarprodukte genutzt werden. Oder zu mindestens würde weniger Nahrung an die Tiere verschwendet werden wenn die Fleischanfrage nur bisschen zurück ginge. „Eine Reduzierung des Fleischverbrauchs der Industrieländer würde nach Einschätzung des Umweltbundesamtes (neben positiven Effekten auf Umwelt und Gesundheit) enorme Ackerlandflächen freisetzen und somit potentiell zur Ernährungssicherung von Menschen in ärmeren Ländern beitragen“ (UMA). So könnte auch ein Beitrag zur Ernährungssicherheit der Bevölkerung geleistet werden.

Wie gesund sind jetzt Fleischersatzprodukte aber?

Drei Produkte enthielten laut Öko-Test gentechnisch veränderte Soja-DNA, eines davon sogar ein Bio-Produkt (Taifun).

Salz:

Es werden hohe Dosen Salz verwendet. Das treibt den Blutdruck nach oben. Oft enthalten die Produkte so viel Salz, dass Tagesdosis überschritten wird.

Fett:

Der Fettgehalt liegt zwischen 10 bis 20 Gramm Fett pro 100 Gramm.

Mineralölspuren aus der Verpackung:

Das Verpackungsmaterial sondert Mineralölkohlenwasserstoffe aus, sodass unerwünschte

Stoffe in die Lebensmittel gelangen. Diese reichern sich im Körper an und im schlimmsten Fall schädigen diese Stoffe die Organe.

Zusatzstoffe:

Als Basis für Fleischersatzprodukte werden Saitan, Lupine oder Quorn genutzt. Um aus diesen Stoffen Produkte herstellen zu können, welchen die Konsistenz und Geschmack hat wie Fleisch, sind viele Zusatzstoffe nötig. Gängig sind Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, Carrageen oder modifizierte Stärke, Füllstoffe sorgen für Stabilität. Stoffe wie die Zuckerkulör und Carotin verleihen braune oder rosa Farbe, damit der Fleischersatz auch optisch etwas hermacht.

 

 

Quellen:

1. https://utopia.de/ratgeber/seitan-vegan-fleischersatz/ (09.12.2016)

2. http://veggie4life.de/ratgeber/fleischersatz/ (09.12.2016)

3. https://albert-schweitzer-stiftung.de/aktuell/umweltbundesamt-zum-zusammenhang-von-fleischkonsum-und-welthunger     (18.1.2017)

4. http://www.mdr.de/umschau/quicktipp/quicktipp-658.html (15.12.2016)

5. http://www.spiegel.de/wirtschaft/service/sind-vegetarische-lebensmittel-gesuender-und-umweltfreundlicher-a-1065271.html (12.12.2016)

6. http://veggie4life.de/ratgeber/fleischersatz/ (09.12.2016)